Virtù e limiti del latte di soia
Estratto da AAm Terranova di giugno 2009
Privo di colesterolo, grassi saturi, lattosio e caseina la bevanda di soia viene utilizzata come sostituto del latte vaccino da parte di intolleranti, allergici e da chi non desidera consumare derivati animali.
Oggi il latte di soia è un prodotto comune e diffuso sia nei negozi che nei supermercati.
Questa bevanda è ricavata dai semi ammollati delle soia gialla, macinati con acqua e bolliti.
Il procedimento è semplice ma un po’ laborioso da fare in casa, perciò molti optano per l’acquisto della macchina per la produzione casalinga o del prodotto pronto.
Nella produzione industriale si parte dai semi o dalla farina. In entrambi i casi, la realizzazione è molto simile a quella domestica, con l’ovvia differenza che vengono impiegate procedure su larga scala.
Se in seme, la soia viene precedentemente ammollata operazione necessaria per ammorbidirla e per eliminare la maggior parte dell’acido fitico.
Viene poi macinata in acqua nella proporzione di 1:10 (una parte di soia e 10 di acqua), successivamente portata ad ebollizione e cotta per un tempo limitato, quanto basta per contrastare solo in parte gli inibitori della tripsina (antinutrienti che ostacolano la digestione delle proteine e, di conseguenza, che aumentano il bisogno delle vitamine D e B1).
La fase successiva prevede la filtrazione e l’eventuale aromatizzazione o integrazione con Sali minerali e vitamine. Infine il prodotto viene sottoposto ad un trattamento UHT per consentire una conservazione prolungata.
Esistono anche bevande pastorizzate, ma con scadenza molto ravvicinata: perciò sono conservate nel banco frigo invece che a temperatura ambiente.
La soia è un prodotto dalle molte virtù,grazie alla presenza di sali minerali e proteine dall’elevato valore biologico, ma non solo.
Questo legume si rivela un valido alleato nella lotta contro il colesterolo, per il contenuto di acidi grassi polinsaturi.
La presenza di fitormoni ne fa poi un utile strumento per la regolazione ormonale femminile nel periodo della menopausa.
Gli vengono attribuite proprietà antitumorali, soprattutto per quanto riguarda il seno e l’utero nella donna,il colon e la prostata per l’uomo. Perciò anche il latte di soia vanta proprietà simili, ma in proporzioni ridotte perché diluito rispetto al prodotto originario.
Come altri legumi, la soia presenta anche alcuni inconvenienti: tra questi la presenza di sostanze antinutrizionali che si eliminano con un ammollo prolungato (capace di stimolare la germinazione del seme), con una cottura prolungata o con la fermentazione.
Purtroppo il latte di soia risulta un po’ problematico in questo senso perché il seme viene sì ammollato ma non cotto a lungo né fermentato.
Non così il tofu, che proprio da questa bevanda deriva ma che viene fatto cagliare, riducendo l’effetto degli antinutrienti.
L’altro inconveniente è dato dal fatto che la soia è un prodotto allergenico, perciò non si può pensare di utilizzare il latte da questa derivato in modo costante.
Ciò detto, questo prodotto e ancor di più gli altri derivati dalla soia (soprattutto miso e tempeh, che hanno subito una fermentazione), trovano sicuramente il loro spazio nell’ambito di una alimentazione variata e sana.
In fin dei conti il latte vaccino che vogliamo sostituire con la bevanda di soia è anch’esso un prodotto allergenico e presenta una elenco ben più lungo di svantaggi.
ciao
simonetta
