| La vera torta Pasqualina
Ricetta Ingredienti per 6 persone
600 g. di farina 00
100 g. di olio extravergine d'oliva
1 kg. di bietole (erbette)
1/2 cipolla piccola
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
500 g. di ricotta
100 g. di grana o parmigiano grattugiato
5 uova grosse
sale
pepe
Preparazione
Impastare la farina con qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico, oppure gettare tutti gli ingredienti nel mixer per ottenere velocemente lo stesso risultato. Dividere l'impasto in 10 pezzi (di cui due più grandi) o più a seconda di quante sfoglie si vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto un telo per almeno 1 ora.
Affettare finemente la cipolla. Mondare e lavare a foglia intera le bietole, quindi arrotolarle a mazzetti e tagliarle a striscioline. Scaldare un velo d'olio in una padella antiaderente, versarvi la cipolla, le erbette e far cuocere brevemente, fino a quando saranno ammollate. Aggiungere il prezzemolo.
Porre la ricotta, le erbette, una generosa manciata di parmigiano, un po' di maggiorana, sale e pepe in una terrina e amalgamate il tutto.
Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottilissima: se avete la macchinetta per tirare la pasta potete usarla e preparare grandi strisce. Porre la prima sfoglia in uno stampo a cerniera unto d'olio. Spennellare d'olio la sfoglia. Procedete allo stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre delicatamente. Non ungere la quinta sfoglia.
Sulla quinta sfoglia adagiare il composto di erbette e ricotta e praticare 5 fossette nelle quali si sgusceranno delicatamente le uova. Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Ricoprire con le sfoglie rimaste, iniziando con le 4 porzioni più piccole, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un'altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto. Per permettere alle sfoglie superiori di gonfiarsi durante la cottura, ci si può divertire a soffiare con una cannuccia infilata tra una sfoglia e l'altra. Porre in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.
Varianti
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la "prescinseua", una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite. E' possibile preparare le erbette semplicemente lessandole e strizzandole bene senza passarle in padella con la cipolla, lasciandole separate dalla ricotta lavorata con il formaggio e la maggiorana e sovrapposta nella teglia.
Notizie e consigli
La torta Pasqualina, regina delle torte salate, veniva prepara tirando 33 sfoglie, quanti sono gli anni di Cristo e sormontata dalle iniziali di famiglia, create con un cordoncino di pasta: questo perché le grandi teglie in cui veniva posta non entravano nei forni casalinghi e quindi si portavano le torte a cuocere dai fornai del quartiere.
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